Resumo
• Apesar da fama controversa, as frutas cristalizadas seguem como um pilar da agroindústria ligada à panificação e ganham força nas ceias de fim de ano.
• O Brasil conta com cerca de 1,8 mil empresas dedicadas à cristalização, produzindo aproximadamente 30 mil toneladas anuais, com destaque para mamão, cidra e abóbora.
• Para equilibrar custos e atender novos públicos, produtores ajustam receitas e apostam em versões gourmet com frutas como abacaxi, manga e coco.
• Grandes indústrias investem em inovação e menos açúcar, enquanto pequenos produtores se destacam com produtos personalizados e artesanais.
• Mesmo com preços mais altos, a expectativa é de crescimento no consumo, impulsionado pela tradição e pela diversificação do mercado.
As frutas cristalizadas seguem despertando paixões e resistências nas mesas brasileiras, especialmente nas reuniões familiares de fim de ano. Ainda assim, por trás da fama controversa, existe um segmento sólido e estratégico da agroindústria nacional, profundamente ligado à panificação e aos produtos sazonais que ganham protagonismo no Natal e na Páscoa. É nesse período que a procura cresce de forma expressiva e anima produtores de diferentes regiões do país.
De acordo com dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), levantados a partir da Comissão Nacional de Classificação (CONCLA), o Brasil conta hoje com cerca de 1,8 mil empresas registradas dedicadas à cristalização de frutas. O setor reúne negócios de pequeno, médio e grande porte e responde por uma produção anual estimada em aproximadamente 30 mil toneladas. O mamão verde é o principal ingrediente das composições, presente em até 60% das formulações, seguido pela cidra, com 20%, e pela abóbora, que representa cerca de 15% do volume total.
A composição das frutas cristalizadas, entretanto, não é fixa. Para manter a viabilidade econômica ao longo do ano, os produtores ajustam as receitas conforme a disponibilidade e o custo das matérias-primas. Além do trio mais tradicional, entram em cena cascas de frutas cítricas como laranja, limão e tangerina. Paralelamente, cresce uma demanda por versões gourmet e premium, voltadas a consumidores mais exigentes e a padarias especializadas, que apostam em frutas como abacaxi, coco, manga, pêssego e ameixa para elevar o valor agregado do produto.
Enquanto grandes indústrias investem em inovação e na redução do teor de açúcar das receitas, pequenos produtores têm encontrado espaço ao oferecer frutas cristalizadas personalizadas, com cortes específicos e combinações exclusivas. Minas Gerais e São Paulo concentram a maior parte da produção nacional, impulsionados tanto pela tradição agroindustrial quanto pela proximidade com grandes centros consumidores.
Expansão da produção para atender à demanda sazonal
É justamente nesse contexto que produtores como Cristian Dierberger ampliam suas operações no fim do ano. Proprietário de uma fazenda de cerca de 6 mil hectares entre Barra Bonita e Dois Córregos, no interior de São Paulo, ele viu na cristalização de frutas uma oportunidade de diversificar os negócios da família, que já atuava no cultivo de mais de quinze variedades de frutas e ervas destinadas à produção de óleos essenciais. Embora compre o mamão de terceiros, Dierberger aproveita a estrutura agrícola já existente para garantir escala e eficiência.
“Detectamos que havia mercado no Brasil todo com essa demanda por frutas cristalizadas para o setor de panificação e já tínhamos a matéria-prima. Investimos em uma fábrica especificamente para o corte das frutas dentro da fazenda e concluímos o processo de maturação e cristalização em outra unidade, na cidade”, relata o produtor. Segundo ele, a produção cresce consideravelmente nesta época do ano para acompanhar o aumento dos pedidos.
Embora não revele os volumes fabricados, Dierberger afirma que a empresa figura entre as maiores do país no segmento. Para atender às exigências do mercado, foi criada uma marca própria, a Citronat, voltada a produtos com padrões específicos. “Formatamos as frutas de acordo com as demandas dos clientes, com cortes que variam de 3 mm a 10 mm, dependendo do uso final”, explica.
Do doce artesanal à panificação regional
No Sul de Minas Gerais, a história é diferente, mas igualmente reveladora do potencial do setor. Em Pouso Alegre, Adriana Lima e Matheus Donato começaram a produzir frutas cristalizadas a partir de pedidos feitos por clientes que já consumiam os doces artesanais do sítio da família. Há cerca de quinze anos, o casal trabalhava com receitas tradicionais de compotas mineiras, utilizando frutas cultivadas na própria propriedade e em sítios vizinhos.
“Tínhamos mamão, abacaxi e limão já plantados. Depois passamos a cultivar abóbora e a comprar figo”, conta Adriana. A virada aconteceu quando um cliente solicitou frutas cristalizadas de tamanho reduzido para a produção de pães em sua padaria. Sem experiência prévia nesse tipo de preparo, mas interessados em expandir o portfólio, eles buscaram capacitação por meio de um curso do Sebrae, onde aprenderam todas as etapas do processo, da preparação das frutas à cristalização e secagem.
Hoje, a produção atende não apenas o primeiro cliente, mas também padarias e empórios da região. “As frutas cristalizadas são queridas, apesar da fama”, comenta Adriana, em tom bem-humorado. Matheus Donato acrescenta que, no fim do ano, a procura chega a crescer até 300%, o que exige planejamento antecipado da produção. Na Páscoa, embora o volume seja menor, o consumo também apresenta um pico relevante.
Consumo em alta, mesmo com preços maiores
O interesse crescente pelas frutas cristalizadas se reflete também no varejo. Dados da Associação Brasileira de Supermercados (Abras) indicam que, apesar de os produtos natalinos estarem cerca de 3,5% mais caros em comparação ao mesmo período do ano anterior, o consumo de frutas especiais, secas ou cristalizadas deve registrar um aumento de 10% em relação a 2024.
Esse cenário confirma que, mesmo dividindo opiniões, as frutas cristalizadas mantêm seu espaço como ingrediente tradicional das ceias e como peça importante da cadeia agroindustrial brasileira, unindo tradição, inovação e oportunidades para produtores de diferentes perfis.
