Por muito tempo, a amêndoa do coco babaçu foi tratada como resíduo do processo de extração artesanal realizado pelas quebradeiras de coco do Maranhão. Hoje, essa mesma amêndoa é a matéria-prima central de um hambúrguer vegano desenvolvido em parceria entre pesquisadores da Embrapa, da Universidade Federal do Maranhão e as próprias comunidades tradicionais que dominam o manejo da planta há gerações. O produto já foi aprovado em todas as etapas de análise técnica e está liberado para comercialização.
O que diferencia esse projeto de outros desenvolvimentos científicos aplicados ao campo é a ordem em que as coisas aconteceram. A equipe não criou um produto no laboratório para depois apresentá-lo às comunidades. O ponto de partida foi o inverso: entender as condições reais das quebradeiras, mapear os materiais disponíveis e desenvolver um processo de produção adaptado ao que elas já fazem.
“A farinha que está sendo utilizada para o hambúrguer não é a do mesocarpo, é da amêndoa, antes resíduo e agora matéria-prima. Assim, adaptamos o processamento às condições reais das quebradeiras, sempre com o cuidado de atender às exigências delas”, explica Harvey Villa, professor do Departamento de Engenharia Química da UFMA e participante do projeto.
A farinha de amêndoa de babaçu é obtida pela trituração da amêndoa fresca, resultando num ingrediente com 13,17% de proteínas por 100 g, índice próximo ao de hambúrgueres veganos comerciais já consolidados no mercado. Além disso, o produto é naturalmente isento de glúten e lactose, o que amplia seu apelo para além do público vegano e alcança consumidores com restrições alimentares específicas.
Duas formulações, uma escolha estratégica
Os pesquisadores desenvolveram duas versões do hambúrguer: uma com casca de banana e outra com polpa de jaca. Ambas aproveitam ingredientes de fácil acesso nas regiões produtoras. A versão com casca de banana, no entanto, foi a priorizada pela equipe técnica e pelas próprias quebradeiras, com base em um critério prático e decisivo: a banana está disponível com regularidade ao longo do ano inteiro, enquanto a jaca tem sazonalidade mais restrita.
Essa decisão revela uma das marcas do projeto: as escolhas técnicas passaram pelo crivo da viabilidade real de produção nas comunidades. Não adianta formular um produto excelente com um ingrediente que só existe por dois meses. A escala sustentável começa na consistência do fornecimento.
Aprovado em todas as etapas
O hambúrguer de babaçu passou por análise físico-química, microbiológica, nutricional e também por estudo de vida de prateleira. Depois das análises laboratoriais, chegou à avaliação sensorial com alunos do curso de Gastronomia do IEMA, que degustaram e avaliaram o produto com base em critérios sensoriais objetivos.
“Fizemos análise físico-química, microbiológica e nutricional e também estudo de vida de prateleira dos produtos. Convidamos os alunos dos cursos do IEMA Gastronomia para degustar e avaliar, e eles foram aprovados em todas as etapas e liberados para comercialização”, conta Glória Bandeira, engenheira de alimentos e professora da UFMA.
Sem adição de conservantes, o hambúrguer tem validade de até seis meses quando mantido congelado, um desempenho compatível com os padrões industriais do segmento e que viabiliza a comercialização em diferentes canais, inclusive fora do estado.
Bioeconomia com identidade territorial
O projeto protagonizado pelas quebradeiras de coco se encaixa num movimento mais amplo de valorização da bioeconomia brasileira, especialmente nas regiões onde a floresta e as comunidades tradicionais coexistem como sistema produtivo integrado. O babaçu já é amplamente usado na extração de óleo, produção de carvão vegetal e fabricação de cosméticos, mas a incorporação da amêndoa como insumo alimentar de alto valor agregado adiciona uma nova dimensão econômica a essa cadeia.
A líder do projeto na Embrapa, Guilhermina Cayres, destaca que o desenvolvimento do produto vai além da inovação alimentar: “Os alimentos oriundos do babaçu são elementos potenciais para criar sistemas alimentares que valorizam a identidade sociocultural de povos e comunidades tradicionais do Maranhão, gerando inclusão produtiva e riqueza com baixo impacto ambiental e inserindo o Estado como referência na bioeconomia e no uso sustentável de produtos da sociobiodiversidade.”
O mercado de alimentos plant-based no Brasil cresce de forma consistente, impulsionado tanto pelo aumento do veganismo quanto pela busca por proteínas alternativas entre consumidores onívoros. Um produto com origem rastreável, produção artesanal, apelo cultural e perfil nutricional competitivo tem tudo para ocupar espaço em nichos de alto valor, como mercados especializados, restaurantes de gastronomia regional e exportações para mercados europeus sensíveis à origem sustentável dos alimentos.
O que as quebradeiras de coco do Maranhão ajudaram a construir não é apenas um hambúrguer. É uma demonstração concreta de que ciência aplicada ao contexto real das comunidades gera produtos melhores, cadeias mais justas e mercados mais diversos.
Referências e fontes para consulta:
Embrapa Cocais — unidade responsável por pesquisas com produtos da sociobiodiversidade do Maranhão: www.embrapa.br/cocais
Universidade Federal do Maranhão (UFMA) — instituição parceira no desenvolvimento do produto: www.ufma.br
Embrapa — Portal institucional com acesso a pesquisas, comunicados técnicos e publicações científicas: www.embrapa.br
